Resume Artikel Ilmiah “Insight into a traditional culinary practice: Late-stage addition of spiny coriander (Eryngium foetidum L.) in Indian cooking system
Artikel ilmiah ini membahas praktik kuliner tradisional penambahan ketumbar berduri (Eryngium foetidum L.) pada tahap akhir proses memasak dalam masakan India. Ketumbar berduri, yang dikenal dengan aroma tajam mirip ketumbar biasa, sering digunakan untuk memberikan cita rasa pada berbagai hidangan di India dan wilayah lainnya. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk memvalidasi pengetahuan kuliner tradisional ini secara ilmiah dan memberikan wawasan tentang alasan di balik penambahan ketumbar berduri di akhir proses memasak. Ketumbar berduri memiliki komposisi minyak esensial yang sederhana, didominasi oleh aldehida lemak, terutama trans-2-dodecenal, yang bertanggung jawab atas aroma khas ketumbar. Penelitian ini menggunakan simulasi memasak dalam dua kondisi berbeda: memasak dalam wadah terbuka dan tertutup. Daun ketumbar berduri segar diuji dalam kondisi memasak terbuka menggunakan alat hidrodistilasi tipe Clevenger dan dalam kondisi tertutup menggunakan panci presto. Has...